オリーブオイルとレシピ

オリーブオイルと揚げ物

●オリーブオイルで作るフライ料理

フライは、ヨーロッパ、アジア、アフリカの地中海地方全域で一般的となっている、いくつかの特徴的な調理法のひとつであり、キリスト教、イスラム教、ユダヤ教という三大宗教の地でもそれぞれ普及しています。フライは、現存する最古の調理法のひとつです。

最近の研究で示されたことですが、フライは生命体にとって、とくに生理学的観点から有益です。そのため、普及が進んでいなかった地域にまで広がってきました。フライにした食材が消化されやすいか胃にもたれるかは、オイルの種類と温度、それに揚げ方に大きく依存します。健康な被験者および胃と十二指腸に問題がある(胃炎、潰瘍、肝臓、胆管などの自覚症状のある)患者さんによる試験では、オリーブオイルでフライにした食材とそれらの病気には何の関係もないということが示されています。

フライ用に多価不飽和脂肪酸からなる植物油(種子油)を加熱すると、オリーブオイルよりも早く変性します。出荷時の酸度が高ければ高いほど、酸化安定性は低くなるわけですが、オリーブオイルのようにビタミンEなど天然の抗酸化物質を多く含んでいれば安定性は増します。この変性の度合いは、加熱の温度と時間、使用回数、フライの方法(連続的に揚げれば変性が少なくなる)、フライにする食材のタイプ(魚、とくにオイリーな魚をフライにするとオイル中の多価不飽和脂肪酸が増えて分解が進む)によって異なります。

オリーブオイルはフライに使うのに理想的なオイルです。温度条件を適切に管理して過剰な加熱を避ければ、実質的な構造変化が起きることはなく、栄養価も他のオイルより高く保たれます。これは抗酸化物質のみによるものではなく、オレイン酸濃度が高いことも寄与しています。オリーブオイルの発煙点は210度と、理想的なフライの温度(180度)よりも実質的に高く、コーンオイルやバターなど臨界点の低い脂肪は、180度で崩壊し、毒生物質を産生してしまいます。

オリーブオイルをフライに使用することのメリットは他にもあります。それは、食材の表面にクラストが生じ、それがオイルの浸透を妨げるとともにフレーバーを良くすることです。オリーブオイルでフライした食材は、他のオイルでフライした食材に比べて脂肪の含量が低く、体重管理に適しています。オリーブオイルは、それゆえ、最もフライに適しており、最も軽くて美味な揚げ油なのです。

他のオイルをさらに上回る点は、繰り返し使用できる回数の多さです。再加熱すると量も増えますので、使用量も少なくて済みます。

オリーブオイルの消化の良さは、再加熱して何回もフライに使っても変わりません。

オリーブオイルを他の脂肪や植物油と混ぜるべきではなく、一般に4,5回以上使うべきではありません。

揚げ油は常に高温に保ってください。低温になると食材に吸収されやすくなります。

ディープフライの際、鍋には常にたっぷりのオイルを入れてご使用ください。少量ですと焦げ付きやすいだけでなく、食材の上部と下部でフライトの出来に差がついてしまいます。

●フライに使う際の温度

オリーブオイルは最も熱安定性の高い脂肪ですので、高温でフライに使用してもあまり劣化しません。オリーブオイルの発煙点は210度と、理想的なフライの温度(180度)よりもかなり高いものです。

オリーブオイルの消化の良さは、再加熱して何回もフライに使っても変わりません。

温度と食材のタイプ

中程度(130~145度)
水分の多い食材(野菜、ジャガイモ、果物など)
高温(155~170度)
衣、小麦粉、パン粉などでコーティングされた食材で、クラストができる。
超高温(175~190度)
小型の食材を速くフライにする場合:小魚、コロッケなど

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